Выращивание мускатный орех

Мускатный орех выращивание

Тропики на подоконнике приобрели сейчас большую популярность. Для некоторых это что-то вроде хобби — выращивать растения, которые совершенно не привычны для наших регионов. Естественно, прежде чем приняться за это нелёгкое, непредсказуемое, но очень интересное занятие, нужно познакомиться со всеми особенностями произрастания заморского гостя.

Выращивание мускатного ореха, есть не что иное, как воспроизведение тропической флоры у себя на окне. А если очень повезёт, то и за цветением можно будет понаблюдать. Для этих целей полезно познакомиться с биологическими особенностями растения. Мускатный орех — двудомник, а значит, завести придётся и мужскую особь и женскую.

Как вырастить мускатный орех? В естественных условиях мускатник — это дерево, достигающее в высоту двенадцати метров. Плод — костянкообразный, с сочным околоплодником, размером около девяти сантиметров, жёлтого цвета. Внутри плода заключено мускатное семя, который мы и называем орехом, по форме напоминает абрикос.

Для того, чтобы растение нормально росло и развивалось, ему необходимо обеспечить много света, высокую влажность и тепло (не ниже 20 градусов). Родиной мускатного ореха являются Молуккские острова, Западная Индия и Бразильские тропики, поэтому искусственная обстановка должна соответствовать климату этих регионов.

Для посадки необходимо использовать семя в оболочке, чищенные орехи для этого не пригодны. Высаживают орех в оболочке в воздухо- и водопроницаемую почву. По мере роста мускатного ореха его пересаживают в более просторную ёмкость. Плодоносить мускатник при благоприятных условиях начинает на шестой год жизни В естественных условиях произрастания урожай собирается три раза в год. Получение ореха — процесс довольно трудоёмкий, поэтому выращивание муската в домашних условиях происходит чаще из-за интереса и симпатичных цветов.

Конкретного способа выращивания мускатного ореха дома — нет. Цветоводам приходится полагаться на свой опыт и везение. Если же ваша цель — именно орехи, то другого способа, как приобрести их в магазине вы не придумаете.

В промышленных масштабах мускатный орех получают в больших количествах. Его используют в кулинарии, в качестве пряности, в медицине для изготовления седативных препаратов. Чрезмерное употребление мускатного ореха может привести к отравлению и галлюцинациям, даже небольшое количество вызывает изжогу и затрудняет работу желудка.

Как выглядит и где растет мускатный орех

Мускатный орех – это дерево с пряными плодами. Его вводили в мифологические сюжеты и шаманские камлания, а сейчас мускатный орех – это неизменный ингредиент, который обитает в большинстве пекарен, в домашней и ресторанной кухне, в пищевой промышленности, парфюмерии и косметологии. Но как выглядит мускатный орех и где он растет – знают немногие, ведь он доходит к современному потребителю в виде порошка или масла.

Дерево или кустарник

Мускатный орех имеет множество названий – мускатник, мускатник душистый, миристика. В переводе с арабского это значит «с запахом мускуса». По другим данным, растение получило своё прозвище по порту Мускат – столице Омана, который был транзитным пунктом перевозки в Средневековье. Его плоды в той или иной разновидности встречаются в десятках разнообразных кустарников и деревьев. Но самое популярное, плодоносное и распространенное растение, чьи плоды в мире и называют мускатным орехом, — это вечнозеленое дерево, которое можно встретить на территории Бразилии, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Главные характеристики дерева:

• первое место появления в мире – Молуккские острова;
• может вырастать до 20 м;
• продолжительность жизни – до 100 лет;
• крона – густая, пирамидальной формы;
• листья в среднем около 5 см;
• активно плодоносить дерево начинает после достижения десятилетнего возраста.

Плоды мускатника

То, что мы привыкли называть «мускатным орехом», — это семя плода. Чтобы не купить некачественный продукт, запомните, что хороший мускатный орех имеет однородный коричнево-серый окрас, испещрен морщинками, отличается яйцевидной формой. Получается всё это следующим образом:

• плоды собирают три-четыре раза в году;
• после сбора плодов у них удаляют околоплодник, покрытый ярко-красными лепестками;
• семечки – будущие орехи — выдавливают из присеменника, а затем просушивают на солнце;
• для улучшения вкусовых качеств ядра помещают в морскую воду и коралловую известь, затем опять просушивают.

Присеменник также является пригодной для употребления пряностью, даже более дорогой, чем сам орех, его называют «мацис» или «мускатный цвет». Мацис представляет собой ломкие полупрозрачные пластинки до 3 см в диаметре, с отверстием посередине, через которое и был выдавлен мускатный орех. В свежем виде он имеет ярко-красный цвет, который после сушки меняется на оранжевый. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.

Особенности выращивания

Как вырастить мускатное дерево? Оно любит:

• супесчаную почву;
• умеренный полив;
• влажный воздух;
• много солнца.

Следует помнить, что плоды приносят только цветки женского рода, а плодоносит дерево и женскими, и мужскими цветами. Можно вырастить мускатник из свежих семян дома. В комнатных условиях он, как тропическое растение, не вырастет высоким как нужно. При регулярном поливе, хорошей освещенности и ежедневном опрыскивании он вырастает до двух метров в высоту и будет плодоносить.

Немного истории

Арабские торговцы впервые завезли мускатный орех в Константинополь в шестом веке с острова Молуккас вместе с другими специями.

Широкое распространение и наибольшую ценность в Европе мускатник получил только к 12 столетию, тогда один фунт пряности был равносилен стоимости трех овец.

До 18 столетия монополия на продажу мускатного ореха принадлежала Португалии и Голландии, которые взвинчивали цену на популярные специи до невообразимых высот.

В Англии в Новое время высшим шиком считалось носить с собой цельные плоды и маленькие терки, чтобы, во время приема пищи в гостях или тавернах, натирать свежий орех и добавлять его в блюдо.

В 1769 году Франция решила отправить на поиски мускатного дерева военно-морскую экспедицию, которая закончилась успешно.

С этого времени мускатник стали выращивать в разных тропических странах, прежде всего, в Гренаде, которая получила называние «Остров мускатного ореха».

У мускатного ореха особый пряный аромат и острый вкус, что придает блюдам пикантность. Но он имеет не только плюсы, в составе мускатника содержится вещество, при употреблении которого в большом количестве у человека начинаются изменения в сознании и галлюцинации. Поэтому мускатный орех использовали шаманы во время ритуальных общений с духами. В кулинарии его нужно использовать в меру, впрочем, в силу сильного запаха и вкуса, съесть много мускатника очень трудно.

Как вырастить мускатный орех в 2019 году

Мускатный орех представляет собой небольшое вечнозеленое дерево высотой 6-20 метров, двудомное, семейство Мускатниковых. У него кожистые темно-зеленые листья длиной до 1,15 м, сидящие на коротких стеблях. По форме заостренные, близки к эллипсу. Цветет Мускатный орех круглый год светло-желтыми ароматными цветками. Мускатный орех – это очень популярное растение, которое обладает достаточно полезными и дорогими плодами. Из статьи вы узнаете, как правильно выращивать мускатный орех, чтобы получить большую урожайность.

Особенности мускатного ореха

Мускатное дерево может быть мужским и женским, цветет бело-желтыми цветами. Из цветков женского дерева формируются желтые плоды, имеющие похожие на абрикосы косточки. Вокруг оболочки – ярко-фиолетовый присемянник. Мускатный цвет еще называют мацисом.

Семена мускатного ореха коричневатого оттенка с сетчатой поверхностью. Их длина – 0,2 см, масса — 4 г. В их сечении формируется мраморный рисунок. При сушке цвет мускатного ореха бледнеет и становится оранжевым или мягко-коричневым.

Существует 9 видов мускатного ореха, однако очень важен и известен лишь Мускатник душистый. Произошел мускатный орех на Молуккских островах, точнее, на индонезийских островах Банда. В наше время распространен в юго-восточных и южных странах Южной Америки, Азии, в восточной части Африки, на Мадагаскаре. Еще один поставщик мускатного ореха – остров Гренада, который относится к Малым Антильским островам.

Белые цветки мускатного ореха раздельнополые, расположены в свободных пыльниках. Это двудомное дерево, хотя встречаются и такие экземпляры, которые имеют женские и мужские цветки. Бледно-желтые орехи похожи на удлиненные абрикосы. Созревая, они сверху донизу раскалываются, обнажая темно-коричневые семена и красную кожуру, окружающую их.

Настоящее мускатное дерево часто путают с Myristica Argentea Warb. (Новая Гвинея), М. malabarica Lam. (Индия). Кожуру и семена этих видов мускатного дерева часто продают как истинный мускатный орех, хотя это не так. Два вида мускатного дерева – Myristica insipida, Horsefieldia australiana — коренные в Австралии и производят очень похожие на настоящие мускатные орехи плоды.

Аборигены используют все части мускатного дерева в кулинарии и медицине. Мускатник – растение психоактивное. В частности, его психоактивные части – мускатный орех, его кожура, масло.

Выращивание мускатного ореха

Выращивают и размножают мускатные деревья с помощью семян, которые предварительно проращивают. После этого саженцы пересаживают в почву. Для того, чтобы мускатный орех развивался и рос нормально, ему нужно много света, тепла (не ниже 20 градусов). Также он нуждается в высокой влажности. Читайте также статью:→ Зимний сад в доме

Для посадки используется семя в оболочке (очищенные орехи не пригодны для этого). Высаживать орех в оболочке надо в водо- и воздухонепроницаемую почву.

Мускатнику требуется тропический климат с обильными осадками (2210-3667 мм в год). Предпочтительна богатая, вулканическая почва. В естественных условиях мускатник начинает плодоносить на шестой год. При искусственной культивации первые плоды мускатное дерево производит в 7-8-летнем возрасте и продолжает плодоносить до 20-30 лет. Основные месяцы сбора урожая – апрель и ноябрь, хотя плодоношение продолжается круглый год.

Обычно мускатный орех выращивают в промышленных масштабах, чтобы использовать в кулинарии (как пряность), в медицине (изготовление седативных препаратов и т. д.). Получение ореха – достаточно трудоемкий процесс, поэтому его редко выращивают в домашних условиях – разве что, ради интереса и красивых цветков. Читайте также статью:→ Пустынная роза на подоконнике: как вырастить адениум

Орех – это семя внутри косточки. Чтобы его отделить, косточки сначала надо высушить на солнце, после чего очистить от древовидной скорлупы. Ядра следует повторно просушить над открытым огнем до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую окраску. Качественный мускатный орех, в общем, получают за 2,5-4 месяца. Форма готового ореха овальная, в длину – 2-3 см, в ширину – 1,5-2 см. Некоторые орехи имеют круглую форму – от этого зависит насыщенность аромата.

Качества мускатного ореха известны со времен Древней Греции и Древнего Рима. Его использовали для лечения множества заболеваний, ароматизации воздуха, добавляли в еду. Повсеместно его стали применять в Европе и других странах мира во времена колонизаторских походов голландцев и португальцев, которым принадлежали Молуккские острова, на которых произрастало мускатное дерево. До начала 19 века Португалия и Голландия удерживали высокую цену и мировую монополию на эту пряность. Однако вскоре мускатный орех начал плодоносить в Латинской Америке, Индии, Индонезии, на Цейлоне, и цена на него упала. В диком виде это растение встречается на островах Суматра, Яма. А в Бразилии, Индии, Шри-Ланке, в африканских странах сосредоточены специальные плантации по выращиванию мускатного ореха.

Приобретать мускатный орех рекомендуется в ядрах – таким образом он дольше и лучше сохраняет свои полезные свойства и аромат. Можно выбирать также молотый мускатный орех в герметично закрытых упаковках. Читайте также статью:→ Особенности выращивания самшитов на подоконнике и на улице в саду

Полезные качества мускатного ореха

В состав мускатного ореха входит очень много полезных микро- и макроэлементов, витаминов.

Как вырастить мускатный орех, лучшие сорта в 2019 году

Своеобразный аромат позволяет называть мускатный орех одной из самых известных пряностей в мире. Широкая торговля ею в Европе началась только после 1512 года, когда португальские суда подошли к Молуккским островам. Мускатный орех это небольшое, вечнозелёное раскидистое дерево 9—12 м высотой.

Особенности мускатного ореха

Мускатный орех представляет собой овальные крупные семечки, которые продаются в целом и молотом виде. Его дробят или натирают на мелкой терке. Всего лишь щепотка натертого мускатного ореха придает неповторимый аромат многим блюдам, десертам. Мускатные орехи – это плоды мускатного вечнозеленого дерева. Его родина – острова Суматра и Ява.

В настоящее время большие плантации мускатных деревьев расположены в некоторых африканских странах, Индии, Бразилии. Срок жизни дерева – примерно 100 лет. Оно начинает цвести и плодоносить лет в 5. С одного растения обычно собирают до 10 тысяч плодов. Внешне мускатный орех похож на абрикос или персик. При созревании он раскалывается на две половины. Внутри содержатся мелкие семена с сильным ароматом. После сбора урожая орех, прежде всего, сушится на солнце. Потом его надо очистить. Семена подвергаются вторичной сушке над пламенем древесного угля до коричневого цвета.

В семенах мускатного ореха содержится 15% эфирных масел, пектиновые вещества, белки, крахмал, микроэлементы – магний, кальций, фосфор, железо, витамины А, В. в его составе находится жирное масло, содержащее ядовитое вещество элимицин, действующее как наркотик и считается галлюциногеном. Поэтому употребление мускатного ореха и мускатного цвета в больших количествах очень вредно и даже опасно для здоровья человека.

Мускатный орех применяется во многих областях. Его используют в кулинарии и пищевой промышленности, в медицине и парфюмерии, табачных изделий и т. д.

Химический состав, пищевая ценность, калорийность

Состав мускатного ореха в таблице:

В мускатном цвете присутствуют белок (6%), углеводы (26%), жиры (61%). Также он содержит витамины группы В, витамины А, С, РР; микроэлементы калий, кальций, фосфор, марганец, железо, натрий, цинк, селен, золу, магний, воду, ненасыщенные жиры, пищевые волокна. В 100 г продукта 475 ккал. Эфирное масло, получаемое из мациса, используется в косметологии, парфюмерии, пищевой промышленности.

Чем полезен мускатный орех?

В большом количестве мускатный орех не полезен для организма, однако его дозированное количество может принести немало пользы:

1. Стимулирует мозговую деятельность. Улучшает концентрацию, память, позволяет сосредоточиться. Благоприятно действуют на работу сердечно-сосудистой и нервной системы.
2. Обезболивает. Мускатный орех считается одним из основных ингредиентов древнекитайской медицины. Китайцы издревле применяли эфирное масло мускатного ореха для снятия болей в брюшной полости, в мышцах, суставах.
3. Урегулирует пищеварение. Нормализует аппетит. Используется при расстройстве желудка, при кишечных инфекциях. Оказывает тонизирующее, антибактериальное, вяжущее действие.
4. Лечит печень. Помогает в очистке организма от токсинов.
5. Растворяет камни в почках. Масло мускатного ореха помогает почкам бороться с инфекциями.
6. Благодаря антибактериальным качествам мускатный орех помогает справляться с галитозом (неприятный запах изо рта). Помогает при болезнях десен, успокаивает зубную боль.
7. Действует как легкое снотворное. На ночь надо выпить стакан молоками с 1 чайной ложкой меда и щепоткой мускатного ореха.
8. Помогает в лечении некоторых доброкачественных опухолей, например, мастопатии. Применяется при ПМС, дисменорее (нарушение менструального цикла).
9. Лечит угревые высыпания. Из мускатного ореха готовят скраб, добавляя молотую оранжевую чечевицу.
10. Натуральный афродизиак. Нормализует женский и мужской гормональный фон, помогает справляться с импотенцией, сексуальными расстройствами у женщин и мужчин.
11. Мускатный орех используют при лечении простуды. Его как согревающее средство добавляют в массажные смеси.
12. Оказывает стимулирующее действие на кровообращение, способствует укреплению волосяного покрова, оказывает пользу при артрите, миозите, ревматизме, остеохондрозе.

Использование мускатного ореха в кулинарии

Обычно мускатный орех добавляют в кондитерские изделия – торты, муссы, пудинги, пироги, бисквиты, кексы и т. д. Они уместны в самых разных напитках, фруктовых и молочных коктейлях, пуншах.

Мускатный орех – изысканная специя, добавка к соусам, заправкам, мясным, овощным блюдам – к фаршированной курице, паштетам, утке, тушеному мясу. Его добавляют в мясные и рыбные фарши, в блюда из капусты, бобов, лука, моркови, сельдерея, сыра, творога и т. д.

Выращивание мускатного ореха на садовом участке

Обычно деревья мускатного ореха выращиваются во влажном тропическом климате при температуре ниже 20 градусов. Могут вырастать в высоту до 2 метров, жить до столетнего возраста. Плодоносить начинает не ранее, чем на шестой год жизни. До этого на них круглый год цветут желтые цветы с приятным ароматом. При созревании плоды мускатного ореха лопаются, появляются семена, покрытые мускатной оболочкой и твердой скорлупкой.

Различаются мускатный орех и мускатный цвет. Они применяются в разных сферах. Орех – это высушенное семя без твердой скорлупы. Мускатный же цвет – это так называемый мацис, высушенная сумка, в которой семя хранилось.

Урожай собирают не менее, чем трижды в год. За один год одно мускатное дерево дает примерно две тысячи плодов. После сбора урожая начинается трудоемкая и длительная (около 4 месяцев) процедура получения мускатного ореха.

Вначале семя отделяют от цвета. Его сушат в бамбуковых легких сараях, крыша которых слегка прикрыта ветвями. Внутри сарая устанавливают козлы из бамбука, под которыми разводят небольшой огонь без дыма. Сверху на козлах размещают бамбуковые решетки, в которых сушатся семена муската. Подобный огонь поддерживается полтора, а то и больше месяцев. Сушка орехов происходит равномерно – их время от времени переворачивают деревянными граблями. Когда орехи полностью высыхают, необходимо послушать, гремят ли они. Если – да, то они готовы для освобождения от скорлупы. После сушки орехи на несколько минут помещают в известковое молоко, а затем просушивают их еще раз.

Итак, можно сделать некоторые выводы для выбора мускатного ореха. Его форма овальная, округло-эллиптическая. Качественный мускатный орех светло-коричневого цвета. Их размер 1,5-2,5 см по самому меньшему диаметру. На ощупь они твердые, без сколов, трещин, темных пятен. Складки и морщины могут быть неглубокими. Вмятин в месте прикрепления семенной оболочки быть не должно. Качественный мускатный орех никогда не продают дробленым. Читайте так же статью: → Как обрезать грецкий орех?

Распространенные сорта мускатного ореха

Существуют такие сорта мускатного ореха:

• восточно-индийский. Он сортируется по размеру;
• западно-индийский, который не проходит сортировку.

Восточно-индийский мускатный орех в огромных объемах выпускается в Индонезии. Западно-индийский сорт произрастает в Гренаде. Считается, что первый сорт обладает более насыщенным вкусом в отличие от растущего в Западной Индии, у которого ощущается едва уловимый привкус.

Восточно-индийский орех содержит большее количество эфирного масла – этим и можно объяснить его специфический вкус. Сорт, который растет в Гренаде, имеет немного желтоватый цвет, а восточно-индийский узнаваем по ярко-оранжевому окрасу. Если при приготовлении блюда требуется добиться легкого послевкусия, то нужно использовать восточно-индийский орех, так как его вкус более глубокий. Он также отличается более крупными размерами и весом 7-8 грамм. Этот сорт также имеет больше токсичных компонентов: миристицина и элемицина.

Особенности мускатного цвета

Мускатный цвет представляет собой пряность, получаемую из растения под названием мускатник душистый (Myristica fragrans). Из него же добывают и другую пряность – мускатный орех. Другое название мускатного цвета – мацис.

Добывают мацис из присеменника (ариллуса). Это пленка от ярко-красного до фиолетового оттенков, расположенная вокруг семени мускатного ореха, – присеменник. На нем часто бывает сетка разрезов, которая придает ему схожесть с лепестками. Бывает присеменник и сплошной. Он снимается с плодов мускатника, которые представляют собой плотные шаровидно-яйцевидные желто-оранжевые ягоды. При созревании мякоть и плотная кожура делятся пополам. Внутри находятся бурые блестящие семена и ярко-красный присеменник.

В наше время существует 120 разных видов мускатника душистого. Родина растения – Молуккские острова. Сейчас мускатник выращивают в Южной и Юго-Восточной Азии, на востоке Африки, в Южной Америке, на острове Мадагаскар.

Источником мускатного цвета является высокое дерево (18-20 м) с густой кроной пирамидальной формы. Живут деревья в среднем по 100 лет. Им нравится теплый влажный климат с температурой воздуха выше 20 градусов тепла – условия тропиков. Желательна для дерева сухая песчаная или суглинистая почва. Плодоносит так, же, как мускатный орех: с шестого года жизни, урожай дает три раза в год. Размножается семенами.

Как изготавливают специю из мускатного ореха?

Если мускатный цвет качественный, то он представляет собой твердую, хоть и хрупкую, немного просвечивающуюся пластинку. Ширина ее – приблизительно 2-3 см, длина – 4 см. пластинка ровного темно-желтого или светло-оранжевого цвета. В центре мациса находится отверстие, а по краям он словно разделен на 10-15 лопастей. Качественный мацис имеет сильно выраженную структуру.

Снимать мацис стараются таким образом, чтобы его не повредить – орех из него выдавливают. Ведь поврежденный, он уже не так дорого стоит. Часто мускатный цвет продается в виде порошка. В неповрежденном виде длина его составляет 3-4 см.

Затем мацис высушивают под солнцем, разложив его на бамбуковой или кокосовой циновке. Уже к вечеру первого дня сушки он теряет упругость и яркость окраски – становится намного мягче и бледнее. Пока он столь податлив, его сплющивают — в таком виде хранить его и упаковывать удобнее, так как в высушенном виде он станет очень хрупким. Продают мускатный цвет обычно молотым.

Мацис обладает пряно-жгучим вкусом и приятным ароматом. Пряность по вкусу отличается от мускатного ореха. Она относится к афродизиакам. Продается в меньших количествах, чем семена мускатника и ценится дороже. Самый лучший в мире сорт мускатного цвета – пенангский. Ценится также банданский сорт.

Применение мускатного ореха в медицине

Чаще всего он применяется наружно – к примеру, добавляется в мази при ревматизме. Он входит в состав желудочных и общеукрепляющих лекарств:

• мацис оказывает благотворное воздействие на систему ЖКТ;
• нормализует аппетит, улучшает пищеварение;
• повышает либидо;
• снимает воспаления и спазмы, отеки, боли;
• оказывает помощь при метеоризме.

На Востоке его применяют как профилактическое средство против онкозаболеваний, доброкачественных опухолей. Однако мацис повышает частоту сердцебиения, кровяное давление, вызывает одышку и т. д.

Стоит сказать, что не всем и не всегда стоит потреблять мускатный орех; вред от него может привести к гибели . Все дело в том, что данная пряность может сыграть роль сильного и достаточно опасного галлюциногена, и спровоцировать ряд психоневротических проблем.

Использование мускатного цвета в кулинарии

Мацис часто находит свое применение в кухнях и европейских, и азиатских стран, а также в кулинарии индийской и других. Продается он в виде пластинок или желто-оранжевого порошка:

• мускатный цвет используется при заправке бульонов и светлых соусов;
• он добавляется к карри и гарам масала;
• гармонирует с вкусом колбас, сосисок, сыров;
• служит добавкой к блюдам из баранины, курицы;
• широко используется в кондитерских изделиях, в творожных запеканках, молочных пудингах и т. д.;
• улучшает вкус напитков.

Французы и англичане считают мускатный цвет обязательной приправой. Его также всегда употребляют в странах, которые раньше были колониями Франции и Англии. Эта пряность всегда было довольно дорогой – ценилась выше, нежели мускатный орех, да и встречалась она гораздо реже. Сегодня мало что изменилось. В Индии мацис – непременный ингредиент в смесях пряностей. Его употребляют не только как приправу, но и изготавливают из него растительное масло. Иногда и сегодня им ароматизируют водку.

Вопросы и ответы о мускатном орехе

Вопрос№ 1. Можно ли вырастить мускатник дома?

В условиях квартиры мускатник растет невысоким. Если вы предоставите ему хороший уход – регулярный полив, достаточную освещенность, летние подкормки раствором коровяка, ежедневное опрыскивание, — он может вырасти 2-2,5 метров в высоту. У него кожистые листья, ароматные желтоватые цветы, которые собраны в соцветия. Выглядит он очень привлекательно.

Вопрос№ 2. От чего зависит запах мускатного ореха?

Аромат мускатного ореха очень зависит от его формы. Так, орехи круглые и крупные имеют более тонкий и насыщенный запах, нежели продолговатые. В пищу мускатный орех и мацис (мускатный цвет) надо добавлять совсем понемногу: на одну порцию – 0,1 г, не более.

Вопрос№ 3. Когда мускатный орех надо добавлять в пищу?

Мускатный орех надо закладывать в блюдо перед самым окончанием приготовления. А в тесто – во время замешивания. Мускатный орех в тертом виде очень быстро «выдыхается», теряет аромат. Поэтому натирают его непосредственно перед употреблением.

Ваш браузер не поддерживает плавающие фреймы!

Мускатный орех

Мускатный орех (Myristica fragnans) относится к вечнозеленым деревьям и входит в семейство Мускатниковых. Также его еще называют мускатником или мускатным деревом. На немецком языке растение носит названия Bandanuss, Suppennuss, Muskatsamen, на английском – nutmeg, на французском — noix de muscade.

Внешний вид

Мускатный орех – это дерево, которое в диких условиях может вырастать до 20 м, однако на плантациях вряд ли можно встретить мускатник выше 6 м. Его листья кожистые и имеют темно-зеленый цвет. В длину доходят до 0,15 м, сидят на коротких черешках, по форме заостренные, напоминают ланцетник.

Мускатные деревья могут быть мужскими и женскими и цветут бело-желтыми цветами. Из цветков женского дерева сформировываются желтые плоды с косточками, похожие на абрикосы. Они представлены односемянными ягодами, заключенными в гладкую древесную оболочку.

Оболочку окружает яркий фиолетовый присемянник – мускатный цвет или, как его еще называют, мацис.

Семена мускатного ореха имеют коричневый оттенок и сетчатую поверхность, в длину достигают – 0,2 см, вес каждого – 4 г. В сечении формируют мраморный рисунок. Мускатный цвет бледнеет при сушке и становится цветом от оранжевого до мягкого коричневого. Мацис достигает нескольких сантиметров в длину.

Мускатный орех имеет девять видов, среди которых важнейшее значение имеет только мускатник душистый.

Где растет?

Известно происхождение мускатного ореха – это Молуккские острова, а если точнее, индонезийские острова Банда. Сейчас в большей степени распространен в южных и юго-восточных странах Азии, Южной Америке, а также в восточной части Африки и на острове Мадагаскар.

Вторым поставщиком мускатного ореха в мире является маленький островок Гренада, относящийся к Малым Антильским островам.

Способ изготовления специи

Как правило, мускатный орех натирают непосредственно перед добавлением в блюдо, так как в измельченном виде он быстро перестает быть таким ароматным. Мацис высушивают и измельчают, после чего добавляют в блюда. Специи имеют абсолютно разные вкусовые и ароматические качества, поэтому нельзя их заменять друг на друга.

Как и где выбрать специю?

Найти мацис гораздо сложнее, чем мускатный орех, который продается в молотом виде или же в целом. Предпочтительнее покупать его целым, так как в виде порошка он быстро теряет свои ароматические качества.

Мускатный орех высокого качества легко отличить, если ткнуть в него иголкой, в результате чего он выделит немного масла. Цвет ореха должен быть ярким. По всему ореху проходит сеточка морщинок, а на срезе имеется интересный мраморный рисунок.

Особенности

Мускатный орех и мацис имеют пряный сладковатый аромат, но у мациса запах более тонкий и мягкий. У ореха же вкус более терпкий и смолистый. В мускатном орехе содержится от 30% до 40% масла.

Употреблять в пищу более 4 г ореха нельзя, так как он вызывает отравления.

Характеристики

Мускатный орех имеет следующие характеристики:

• используется в качестве пряности;
• применяется в лекарственных целях;
• произрастает в тропических регионах;
• вреден при превышении нормы употребления.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 граммах молотого мускатного ореха содержится 525 ккал.

Пищевая ценность продукта включает в себя следующие составляющие:

• белки – 5,84 г;
• жиры – 36,31 г;
• углеводы – 28,49 г;
• пищевые волокна – 20,8 г;
• зола – 2,34 г;
• вода – 6,23 г;
• моносахариды и дисахариды – 28,49 г;
• насыщенные жирные кислоты – 25,94 г.

Больше информации о мускатном орехе, вы можете из отрывка передачи «1000 и одна специя Шехерезады».

Химический состав

В составе мускатного ореха есть следующие компоненты:

• витамины: А (РЭ) – 5 мкг, B1 (тиамин) — 0,346 мг, B2 (рибофлавин) – 0,057 мг, B6 (пиридоксин) – 0,16 мг, B9 (фолиевая) — 76 мкг, C — 3 мг, PP (ниациновый эквивалент) – 1,299 мг, холин – 8,8 мг, β-каротин – 0,016 мг;
• макроэлементы: кальций – 184 мг, магний – 183 мг, натрий – 16 мг, калий – 350 мг, фосфор – 213 мг;
• микроэлементы: железо – 30,4 мг, цинк – 2,15 мг, медь – 1027 мкг, марганец – 2,9 мг, селен – 1,6 мкг.

В состав мускатного ореха входят элемицин, миристицин, сафрол и т. д. Многие компоненты вызывают эффект опьянения.

Полезные свойства

В мускатном орехе содержатся многие витамины, но на этом список его полезных качеств не заканчивается:

• он помогает при бессонницах и нервных расстройствах;
• укрепляет иммунитет;
• способствует повышению импотенции;
• улучшает настроение;
• стимулирует аппетит;
• выводит токсины;
• помогает при восстановлении после болезней.

Считается, что мускатный орех в больших количествах обладает наркотическим эффектом. Для организма это колоссальный вред, который имеет следующие проявления:

• поражения печени;
• накопление токсинов;
• покраснения глаз;
• обезвоженность;
• головные боли;
• увеличение артериального давления и температуры тела;
• рвота;
• галлюцинации;
• потеря сознания;
• нарушение работы ЖКТ.

Для того чтобы избежать этих негативных последствий, следует соблюдать дозировку.

Противопоказания

Мускатный орех противопоказан в следующих случаях:

• при беременности;
• при эпилептических припадках;
• при высокой чувствительности к компонентам;
• при нервных расстройствах.

Эфирное масло мускатного ореха получают из созревших плодов. Также добывают масло и из мациса, и оно имеет более утонченный аромат. Эфирное масло мускатного ореха получают после измельчения плодов методом дистилляции водяным паром. В продаже его часто фальсифицируют, заменяя аналогами из синтетических веществ.

Качественное масло прозрачно, но при этом слегка отливает бежевым цветом. Запах у него яркий, пряный и с легким эффектом опьянения. Соблюдение предписанных условий хранения позволит маслу сохранять свои качества на протяжении пяти лет.

В чистом виде масло применяют очень редко, так как его высокая концентрация способствует проявлению токсичных свойств. Масло мускатного ореха отлично сочетается с другими пряными маслами, обладающими древесными или цветочными ароматами.

Свойства масла мускатного ореха:

• Обладает успокаивающим и согревающим воздействием. Оно быстро устраняет тревогу и последствия стрессов, придает уверенности. Именно масло мускатного ореха используют для усиления сексуального влечения. Считается, что оно дарит новые ощущения и яркие эмоции.
• Стимулирует работу сердца и сосудов, помогает сопротивляться холоду, нормализует дыхательную систему, улучшая эластичность бронхов. Оно помогает снимать отеки и боль в суставах, а также оказывает положительное влияние на работу ЖКТ.
• Используется в косметологии, стимулируя рост волос и борясь с кожными заболеваниями. Для ухода за кожей используется редко, только с целью укрепления увядающей кожи. Для кожи с повышенной чувствительностью масло использовать не рекомендуется.
• Также маслом ароматизируют некоторые напитки, в том числе, кофе или алкоголь.

Нельзя использовать в ароматерапии концентрированное масло. Его требуется разбавлять во избежание возникновения нервных расстройств. Долговременный контакт с кожей может закончиться ожогами, если масло использовалось в чистом виде.

Применение

В кулинарии

Кулинарное применение пряности весьма обширно:

• используется для придания аромата кондитерским изделиям;
• добавляется в соусы, яичные блюда и супы;
• используется в овощных и картофельных блюдах;
• подходит к сырам, мясным блюдам и паштетам;
• добавляется к рыбе;
• им посыпаются пудинги, фрукты, десерты;
• добавляют в пасту;
• используют при варке компотов на основе фруктов.

Итальянские повара обязательно добавляют мускатный орех в рагу из овощей, англичане присыпают пряностью апельсины. В странах-экспортерах ореха из его плодов делают варенья, джемы, конфеты.

Пряность используют для ароматизации горячих напитков, им часто присыпают многие коктейли.

Мускатный орех

Душица (зимний майоран)

Листья душицы как пряность добавляются к овощным и картофельным блюдам, бобам, гороху, мясным блюдам и мясным продуктам: колбасе, ветчине; к грибным блюдам, супам. Душица служит хорошей добавкой к различным салатам, незаменима при приготовлении чайных напитков, которым придает тонкий, приятный аромат. Широко используется в домашней выпечке: в булочках, лепешках, а пряники с душицей — это бесподобное кушанье.

Зверобой продырявленный

Зверобой используют в кулинарии для ароматизации рыбных, мясных и овощных блюд. Трава зверобоя широко используется в ликероводочном производстве для приготовления горьких настоек и вин. Зверобой обладает бактерицидными свойствами. Из высушенной травы его готовят настойки, отвары, способные снимать боли при колитах, воспалении десен. Его пьют при желудочных заболеваниях, поносах, желтухе, при нервных расстройствах.

Кориандр (кинза)

Кориандр издавна был известен как овощное, пряное, эфиромасличное и лекарственное растение. Кориандр употребляют для ароматизации хлеба (боро­динский хлеб обсыпают его семенами) и кондитерских из­делий, настаивают на нем ликеры, готовят пиво. Домашние хозяйки кладут семена при консервировании овощей, в со­усы, колбасы, очень вкусно добавлять порошок из размо­лотых семян или целые плоды при тушении мясных, рыб­ных блюд и дичи. Зелень улучшает вкус блюд из гороха, фасо­ли и чечевицы, свеклы и даже моркови. Богатую витаминами зелень едят в свежем виде, кладут в салаты. Знаменитые восточные соления и маринады не обходят­ся без кориандра.

Лук стимулирует аппетит, улучшает пищеварение и кровообращение, понижает артериальное давление, повышает тонус организма, оказывает противомикробное действие, понижает чувствительность организма к аллергиям, оказывает противоопухолевое действие. Едят зеленый лук и молодые нежные цветковые стрелки. Потребляют в свежем, вареном, жареном, маринованном виде, как самостоятельное блюдо и в качестве приправы, лук незаменим при приготовлении салатов, окрошек, с ним пекут и пироги. Лук хорошо сушить, порезав кольцами, и использовать как приправу с другими пряностями.

По внешнему виду пастернак похож на крупную белую морковь и вкусом напоминает сельдерей или корневую петрушку. Он богат минеральными солями, углеводами, выделяется благоприятным соотношением минеральных веществ. Сочные и питательные утолщенные корни пастернака с пряным ароматом и специфическим сладковатым вкусом используются в кулинарии при приготовлении овощных смесей и в консервном производстве. Пастернак хорош при консервировании, при солении огурцов, в маринадах. Ценность пастернака обусловлена также высоким содержанием эфирных масел, оказывающих возбуждающее действие на весь организм.

Базилик имеет сильный, пряный приятный аромат и вяжущий, чуть горьковатый вкус. Щепотка листьев базилика придает необычайно приятный вкус тушеному мясу. А какими становятся вкусными салаты, супы, приправы! Очень ароматен томатный сок с базиликом (используется не свежие листья, а сухой порошок из них). Хорош базилик в блюдах с баклажанами и томатами, из бара­нины, субпродуктов, птицы. Его кладут в творог, омлеты, мас­ло, пиццу. Ценится базилик при солении и мариновании ово­щей. Его используют в травяных чаях, ароматизируют на­питки, супы (куриные, овощные и молочнокислые). Порошок и сухие листья заменяют перец, особенно в со­четании с розмарином. Листья используют для ароматиза­ции уксуса, овощных консервов.

Ваниль используется преимущественно в приготовлении десертов: тортов, пирожных, печенья, мороженого, кремов и соусов, пудингов, шоколада. Ваниль не слишком жалует другие пряности, разве что шафран и корицу, поэтому ее лучше использовать отдельно. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер. Издавна ваниль считалась сильным афродизиаком: традиционный ванильный шоколад использовали как возбуждающее и бодрящее средство.

Эта ароматная жгучая пряность широко применяется в кулинарии, причем она не только разнообразит вкус соусов, приправ, маринадов, но и консервирует их. Самой ценной составляющей гвоздики является эвгенол — гвоздичное масло. Именно оно придает пряности такой специфический аромат. И с ним связаны целебные свойства этой пряности. Гвоздика и, в частности, гвоздичное масло обладает обезболивающим, спазмолитическим, антимикробным, потогонным, мочегонным действием. Издавна от зубной боли спасались, натирая десны порошком гвоздики или просто разжевывая ее бутоны.

Имбирь – известнейшее лекарственное растение, оно используется и в медицине для лечения различных заболеваний, и в кулинарии для придания блюдам особого, пикантного вкуса. В русской кулинарии имбирь стал использоваться аж с ХVI в. как ароматическая добавка в квас, сбитень, мед, компоты, брагу, куличи, варенье. По терапевтическому действию имбирь является потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим, противорвотным средством. Он питает все ткани. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействии имбиря на желудок, пищеварительную, дыхательную системы. Имбирь делает пищу легко усваиваемой и придает ей островатый и пряный вкус.

Кардамон считается одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Древние римляне вообще не обходились без него, а арабы кладут его в так называемый бедуинский кофе, считающийся символом гостеприимства. Любят кардамон и в Скандинавии, где его добавляют в копчености, кондитерские изделия, рассолы, маринады, кисели, компоты, творожные пасты, супы и начинки для сладких пирогов.

Лечебное действие кардамона поистине удивительно.

Его используют для лечения желудка и укрепления селезенки. Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики помогает справится с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.

Сегодня наиболее популярны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон. Добавляют ее в печенья, кексы, куличи пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе и творожные пасты. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.

В восточной, среднеазиатской и закавказской кухне корицу добавляют при приготовлении холодных и горячих блюд и домашней птицы и вторых блюд из баранины. Также корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей — карри, ереванская смесь, сухие духи. Корицей ароматизируют ликеры, глинтвейны, пунши и гроги.

Семена кунжута содержат много питательных веществ и минералов, включая медь, марганец, кальций и железо, и используются в качестве присыпки на хлеб, макаронные изделия, овощи, десерты. Также из измельченных зерен получают масло и пасту. Семена сезама являются основными компонентами в восточных сладостях, таких как тахинная паста и халва. В маленьких кунжутных семечках скрыт еще и любовный эликсир. Благодаря высокому содержанию витамина Е и микроэлементов: фосфора, цинка и др., – кунжут оказывает благотворное влияние на общее состояние здоровья человека, обладает возбуждающим действием.

Цветки лаванды обладают силь­ным ароматом и пряным, чуть горьковатым вкусом. Высушенные, они вполне пригодны в пищу и используются как ароматическая добавка к тушеной баранине, салатам и желе. Ими очень хорошо натирать курицу и индейку перед жаркой. Иногда лаванду вместе с чабером, укропом и шалфеем используют для приготовления зеленого масла. Греки ароматизировали ею вино, и до сих пор археологи находят амфоры с не скисшим античным вермутом, сохранившимся благодаря антисептическим свойствам лавандового масла.

В испанской и итальянской кухне во время копчения колбас и окороков лаванду добав­ляют к тлеющим опилкам вместе с ягодами можжевельника, и это придает копченостям особый запах.

Лавровый лист

Лавровый лист содержит эфирное масло, а также уксусную, валериановую и некоторые другие кислоты, что объясняет его приятный пряный аромат и горьковатый вкус. Свежие листья лавра – очень ароматные, но довольно горькие, при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не сильно уменьшается. В качестве пряности листья лавра благородного широко используются в кулинарии и при изготовлении маринадов в плодоовощной, консервной, мясной и рыбной отраслях промыш­ленности. Плоды лавра менее известны, чем его листья, хотя иногда присутствуют в готовых пряных смесях. Из-за довольно сильного запаха и вкуса их лучше всего добавлять в соусы и подливки, они придают приятную нотку пресным блюдам из картофеля.

Майоран добавляют преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий – колбасная травка), но его можно использовать во всех видах мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов). Майоран не только ароматизирует фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые, шпинатные и грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда. Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

Мелисса лимонная

Мелисса лимонная обладает приятным лимонным запахом и горьковато-пряным вкусом. Эфирное масло и листья, обладающие лимонным ароматом, в свежем или высушенном состоянии находят широкое применение в качестве пряности для ароматизации вин, ликеров, чая. Мелисса в свежем виде и сушеном ароматизирует продукты питания, насыщает их неповторимым приятным запахом и освежающим вкусом. Это замечательная приправа к супам, салатам, рыбе, грибам, овощным соусам и подливам. Мелиссу добавляют в компоты и напитки, на ней настаивают уксус. А какой аромат получает домашний квас, фруктовые супы, а также продукты из молока, творога и яиц!

Можжевельник

Еще древние греки и римляне применяли можжевельник в качестве лекарственного средства: добавляли давленые ягоды в вино и пили его при болезнях печени и как мочегонное. Можжевеловые плоды употребляют как пряность в западноевропейской, североевропейской и отчасти в русской кухне, где ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи: медвежатины, мяса кабана, разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус, либо закрепляет специфический аромат, либо усиливает чисто «лесной» колорит.

Мускатный орех

С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста — крендели, печенья, пироги. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей – добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.

Свежие листья и цветки перечной мяты применяют как приправу к салатам, супам, овощным и мясным блюдам. Из нее добывают эфирное масло. Листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, рутин. Кроме того, мята — хороший медонос.

В европейской кухне мята – одна из самых распространенных пряных трав. Англичане добавляют мяту во всевозможные сладкие и несладкие блюда — она, например, замечательно гармонирует и с мясом, особенно с бараниной. Это вкусовое сочетание весьма популярно в Великобритании, где к жареному ягненку непременно подадут мятное желе, а к баранине – густой мятный соус. Особую любовь к мяте всегда испытывали на Востоке: там мята добавляет «холодку» легкому овощному салату.

Огуречная трава

Огуречник, а иначе огуречная трава, бурачник лекарственный, бораго – растение, обладающее приятным вкусом и запахом свежих огурцов. Свежие молодые листья придают пикантный вкус мясным и рыбным блюдам, их добавляют в супы, соусы, майонезы, а также в салаты из огурцов, капусты, шпината, сельдерея или латука. Листья огуречника добавляют к сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам; их тушат в масле, готовят из них салат, кладут при засолке огурцов и других овощей, добавляют в майонезы и холодные соусы. Хорош он и в рубленом мясе и начинках – на севере Италии огуречник используют в фарше к равиолям. В нашей стране растение кладут в окрошку, грибной суп и холодный борщ, а в Латвии им ароматизируют уксус.

Пажитник используют как ароматическое растение. Су­хой порошок из незрелых плодов входит в состав изве­стной приправы хмели-сунели, аджики. Порошок из растений добавляют в хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные супы. Особенно часто его используют в постных супах: при добавке сухой травы за 2-3 мин до конца варки овощной суп приобретает запах хорошего куриного бульона.

Пажитник придает приятный вкус квашеной капусте, со­леным огурцам, мясным и рыбным блюдам. Обычно считают, что в солениях лучше использовать семена, но мож­но и сушеную траву. В пищевой промышленности исполь­зуется при производстве сыров, которым придает отлич­ный цвет и запах.

Большинство хозяек, ежедневно пользуясь черным перцем, не задумываются о том, что когда-то в старину он был крайне редок, чрезвычайно дорого ценился, служил своеобразной валютой и даже во многом изменил ход развития цивилизации.

Сегодня черный перец возделывается в тропических областях Индонезии, Малайзии, Индии, Бразилии, на Мадагаскаре и в Шри-Ланке. Его острота и пряность зависит от содержания в плодах алкалоида пиперина и эфирных масел. В зависимости от способа обработки горошины перца имеют различный цвет и по-разному используются в кулинарии.

Выращивать петрушку в Европе начали лишь в IX в., и с тех пор она стала частым украшением супов и овощных блюд. Французские повара часто сочета­ют петрушку с другими свежими травами, например, с кер­велем или мелиссой, а также в приправе «персияд» в смеси рубленой петрушки и чеснока, которую добавляют в конце готовки. Блюда с такой смесью в европейской кухне называют термином «alapersillade», или просто «persille». Петрушка не только придает аромат и вкус пище, но и обогащает ее витаминами. Она отличается высоким содержанием витамина С и витамина А. Эфирные масла, содержащиеся в ней, оказывают благоприятное действие на органы пищеварения.

Существует три его разновидности: корневой (корнеплодный), черешковый (салатный) и листовой. В пищу употребляют все части растения – листья, череш­ки и корнеплоды, как в свежем виде, так и сушеными, в сала­тах, супах, тушеных блюдах, при солении и консервировании. Следует помнить, что листья сельдерея, особенно кор­невых сортов, имеют сильный аромат и слегка горьковатый вкус, поэтому в пищу их надо употреблять в меру. Черешки черешкового сельдерея сырыми кладут в са­латы, их тушат и используют как гарнир к мясу, рыбе. Корень используют в свежем виде в салатах (шинкуют или натирают, можно вместе с морковью), добавляют в супы.

В Европе тамаринд – довольно экзотическая специя и, пожалуй, только знаменитый вустерский соус, навеянный англичанам воспоминаниями об Индии, содержит тамаринд. А жаль, ведь пряность полезна: мякоть плода содержит виннокаменную, яблочную и лимонную кислоты, калий, пектин, декстрозу. Приготовленный из коры дерева чай смягчает симптомы лихорадки, обладает вяжущими свойствами, а цветки тамаринда помогают снизить давление. Из мякоти тамаринда получают слабительные средства, а пережаренные семена спелого фрукта применяют для лечения при заражении нематодами, ленточными червями и дизентерией.

Как пряность используются семена, но и листья, и корень тмина имеют приятный пряный вкус. Семена отличаются острым и пряным запахом и сильным пряным вкусом с горчинкой. Семена употребляются для ароматизации хле­бобулочных изделий, напитков, сыров, омлета, пудингов, их используют при засолке капусты, огурцов, томатов. Вме­сте с анисом, кориандром и фенхелем тмин раньше добав­ляли в варенье, посыпали им печеные яблоки. Хорошо промытые корни используют для заправки супов, добав­ляют к мясным блюдам. Тмином приправляют вареный картофель, кислую капусту, добавляют к жареной свини­не, гусю или утке. Тмин используют и при приготовлении кваса и пива.

Чабрец (тимьян)

Тимьян обладает сильным ароматом, поэтому его упо­требляют в небольшом количестве. Вкус молодых побегов и листьев несколько напоминает гвоздику и душицу. При­меняют как приправу к первым и вторым блюдам. Добавля­ют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, при мариновании и солении овощей. Очень ароматны напитки с этим растением, оно прекрасно заменяет корицу.

Зеленью тимьяна ароматизируют мясные, куриные, грибные и овощные бульоны. Приятный аромат и вкус придает он блюдам из дичи. Добавляют тимьян и в блюда из гороха и фасоли.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда также требуют добавок шафрана.

Известен был шафран и на Руси. Уже в «Домострое» он упо­минается как одна из самых любимых пряностей: «. уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шаф­раном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем».

Шпинат не назовешь популярным в России овощем, хотя выращивают его два с половиной века. Эта трава появляется в большом количестве весной, когда зелени еще мало. Он ничем не хуже листового салата. Консервированный со щавелем шпинат придает особую прелесть декабрьским зеленым щам.

В Германии существует обычай: в особо торжествен­ных случаях подают на стол вкусный салат из шпината. Промытые крупные листья смешивают с измельченным репчатым луком, укропом и мятой, заправляют лимонным соком, сахаром, растительным маслом или сметаной.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон, или полынь эстрагоновая, в Грузии и Арме­нии именуется еще и тархуном. Эта пряная травка имеет нежный запах. Применяют эс­трагон при консервировании огурцов, томатов, грибов, при квашении капусты, для ароматизации уксуса. Эстрагон хороший консервант, поэтому незаменим в домашних за­готовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подав­ляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способству­ет сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей.

Мускатный орех — это семена плодов мускатника душистого, дерева, родиной которого считают Молуккские острова в Индонезии. Он обычно имеет яйцевидную форму, 2-3 см в длину и 1,5-2 см в ширину, серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — темно-коричневое. На срезе — мраморный рисунок: по бежевому полю темно-коричневые полоски.

У мускатного ореха и мускатного цвета (или мациса, другой пряности) сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет — более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех.

Вплоть до 1602 г. португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII в. монополию на торговлю им и гвоздикой сумели перехватить голландцы. Это оказалось не так трудно: острова Банда (крошечный архипелаг в Восточной Индонезии, где мускатное дерево до сих пор произрастает в естественных условиях) находились столь далеко и изолированно, что колонизаторы с легкостью истребили все туземные племена, не желавшие на них работать, а их место заняли китайские батраки и арабские торговцы.

В XVIII в. французам удалось похитить несколько мускатных деревьев и посадить их на Маврикии. Акция сильно пошатнула голландскую монополию, а окончательно добила ее Британия, сумевшая организовать посадки в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. Но наиболее успешно пошли дела у англичан в XVIII в. на острове Гренада — сегодня он занимает второе место в мире по производству вест-индского мускатного ореха и мациса, уступая только Индонезии, поставляющей ост-индскую более острую разновидность. Индонезийский мускатный цвет, в отличие от бледно-желтого гренадского, имеет ярко-оранжевую окраску, высокое содержание эфирных масел и более изысканный глубокий вкус, что, естественно, сказывается и на цене.

Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной пряностью в мире. Монополия на ее поставку всегда оставалась заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 г., когда португальские каравеллы добрались до Молуккских островов.

На протяжении веков и мускатный орех, и мускатный цвет считали любовными приправами, а само ореховое дерево – растением Афродиты.

Что касается лечебных свойств, то мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Также он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли, например мастопатию. Входит в состав иммуноукрепляющих сборов. В малых дозах это хорошее успокаивающее средство, отлично расслабляет и вызывает сон. Мускатный цвет является тонизирующим средством. Эффективен он и при лечении простудных заболеваний.

Мускатный орех является афродизиаком, любимым женской половиной человечества с древних времен. Он с успехом используется в возбуждающей кулинарии. В небольшом количестве мускатный орех кладут в драчены, яичный ликер, пудинги, тыквенное пюре, блюда из фруктов и молочные соусы, хорошо сочетается с шоколадом. На мужской организм орех действует так же возбуждающе, но только в небольшом количестве или в первые часы при больших дозах. В дальнейшем «душевный подъем» ослабевает. Впрочем, еще через несколько часов все приходит в норму.

Когда человечество узнало о легких тонизирующих свойствах мускатного ореха — сегодня сказать трудно. Однако специалисты советуют быть осторожней с мускатным орехом – даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение. Еще русские лечебники писали, что мускатный цвет и мускатный орех пригодны для возбуждения «усталых и печальных больных, обвеселяя им сердце». Но «обвеселять» нужно в меру.

С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста — крендели, печенья, пироги и т.д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей — добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.

Кстати, в Южной Корее, в самой маленькой, самой южной и теплой провинции, на острове Чеджудо, находится самый большой в мире мускатный лес. Всего в нем растут почти три тысячи деревьев. Он был в 1993 г. объявлен национальным природным памятником. По одной из местных гипотез, мускатный лес на Чеджудо возник оттого, что на его месте в стародавние совершались поминальные обряды, и случайно оброненные мускатные орехи дали всходы.